Une tarte aux prunes qui ne détrempe pas repose sur trois parades contre le jus : une pâte sablée précuite à blanc, un lit de poudre d’amande qui boit le jus de cuisson, et des demi-prunes rangées debout pour qu’elles confisent au lieu de bouillir. Cuisson 40 minutes à 180 °C avec un resucrage à mi-parcours. La fleur d’oranger fait l’accord signature. Pour une tarte de 28 cm, 8 parts.
La tarte aux prunes rouges, c’est le dessert de la fin août, quand les quetsches ne sont pas encore là mais que les prunes rouges débordent des étals à des prix qui font plaisir. Le problème connu de ce fruit en tarte : son jus. Une prune rouge bien mûre rend une quantité d’eau spectaculaire à la cuisson, et sans précaution, le fond de tarte finit en éponge. C’est le même combat contre l’humidité que sur une tarte fine aux tomates confites, où le confisage joue le rôle que la poudre d’amande tient ici. La parade est simple et ancienne, la poudre d’amande, et le petit twist de cette version, la fleur d’oranger, transforme une bonne tarte de ménage en dessert qu’on redemande.
Les ingrédients pour une tarte de 28 cm
La pâte sablée maison (ou une pur beurre du commerce)
- 250 g de farine T55.
- 125 g de beurre froid en dés.
- 70 g de sucre glace.
- 1 œuf.
- 1 pincée de sel.
La garniture
- 800 g de prunes rouges mûres mais fermes (santa rosa, prunes de vigne ou reine-claude rouge selon le marché).
- 80 g de poudre d’amande, le rempart anti-jus.
- 60 g de sucre en poudre + 20 g pour la fin de cuisson.
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger de qualité (les eaux premier prix sentent le savon, ça se joue là).
- 20 g de beurre.
La pâte : sablée, reposée, précuite
Sabler farine, sucre glace, sel et beurre froid du bout des doigts (ou 30 secondes au robot). Ajouter l’œuf, amalgamer sans pétrir, former une galette, filmer, et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur : c’est le repos qui empêche la pâte de se rétracter à la cuisson.
Étaler sur 3 mm, foncer le moule, piquer le fond, remettre 15 minutes au froid, puis précuire à blanc 15 minutes à 180 °C avec un papier cuisson lesté de billes ou de légumes secs. Cette précuisson est la deuxième assurance anti-fond-détrempé : ne pas la sauter avec un fruit aussi juteux.
Les prunes et le montage
Laver les prunes, les couper en deux, retirer les noyaux. Les mélanger délicatement dans un saladier avec la fleur d’oranger et laisser reposer 10 minutes : le fruit s’imprègne pendant qu’on précuit la pâte.
Sur le fond précuit tiédi, étaler la poudre d’amande en couche régulière : elle boira le jus de cuisson et le transformera en un moelleux presque frangipané. Ranger les demi-prunes debout, côté peau vers le bas, serrées en rosace en partant du bord : debout, elles rendent leur jus vers l’amande et la chair confit au lieu de bouillir. Saupoudrer des 60 g de sucre, parsemer le beurre en petits dés.
La cuisson en deux temps
Enfourner 40 minutes à 180 °C chaleur tournante, grille basse (la chaleur par en dessous finit de sécher le fond). À 30 minutes, saupoudrer les 20 g de sucre restants : ils caramélisent sur les fruits sans brûler, c’est ce qui donne les bords de prunes presque confits qu’on va chercher en premier.
La tarte est prête quand les pointes des prunes sont caramélisées et que le jus qui bulle au centre est épais, nappant. Laisser tiédir 30 minutes sur grille avant de démouler : le jus finit de prendre en refroidissant.
Comment la servir
Tiède de préférence, telle quelle ou avec une boule de glace vanille dont le fondu se mêle au jus des prunes. Une pointe de crème épaisse fait aussi très bien pour les amateurs de contrastes. Le lendemain, un passage de 10 minutes à 160 °C lui redonne son croustillant, meilleure qu’une part froide sortie du réfrigérateur.
Questions fréquentes
Quelles prunes choisir pour cette tarte ?
Des prunes rouges mûres mais encore fermes : trop mûres, elles s’effondrent en compote et rendent trop de jus. En fin de saison, la recette marche à l’identique avec des quetsches, qui rendent moins d’eau, ou des mirabelles entières dénoyautées.
Par quoi remplacer la poudre d’amande ?
Poudre de noisette (goût plus marqué, très bon), semoule fine ou chapelure de biscuits type petit-beurre mixés. La logique est la même : une couche sèche entre pâte et fruit qui absorbe le jus.
La fleur d’oranger est-elle indispensable ?
Non, la tarte est très bonne nature. Mais l’accord prune rouge et fleur d’oranger est un des plus jolis du répertoire des tartes d’été. Alternative dans le même esprit : une demi-cuillère à café de cannelle, ou le zeste d’un citron dans la poudre d’amande.
Peut-on congeler cette tarte ?
Cuite, oui, en parts, 2 mois : décongélation à température ambiante puis 10 minutes à 160 °C. Crue, non : les prunes rendent toute leur eau à la décongélation et le fond ne s’en remet pas.
Cette tarte partage sa parade anti-jus avec la tarte fine aux tomates confites, et fait une belle fin de repas après des lasagnes à la bolognaise. Retrouvez tous nos desserts dans les recettes de saison.
