La tarte aux pommes classique se monte en trois couches : une pâte brisée, un lit de compote (qui empêche le fond de détremper et apporte le moelleux), et des pommes en fines lamelles rangées en rosace. Cuisson 35 à 40 minutes à 180 °C, puis un nappage à la confiture d’abricot pour le brillant. Comptez 1 heure pour une tarte de 8 parts.
La tarte aux pommes, c’est le dessert français par excellence : celui qu’on sait faire de mémoire, qu’on sert sans façon, et dont chaque famille a sa version. La clé d’une belle tarte aux pommes, celle qui fait envie et qui ne détrempe pas, tient en une astuce simple : le lit de compote sous les pommes. Il joue le même rôle que la poudre d’amande dans une tarte aux fruits juteux, il absorbe le jus et garde le fond croustillant. Voici la version de base, avec la rosace bien rangée et le nappage brillant des pâtisseries.
Les ingrédients pour une tarte de 8 parts
- 1 pâte brisée (maison ou pur beurre du commerce).
- 6 à 7 pommes : un mélange de pommes qui tiennent (golden, elstar) pour le dessus et de pommes fondantes (reinette, boskoop) pour la compote.
- 50 g de sucre.
- 20 g de beurre en petits dés.
- 1 sachet de sucre vanillé et une pointe de cannelle (facultatif).
- 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot pour le nappage.
Comment faire une belle tarte aux pommes ?
Commencer par la compote : éplucher 2 ou 3 pommes fondantes, les couper en dés, les cuire 15 minutes à couvert à feu doux avec le sucre vanillé et une cuillère d’eau, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. On obtient une compote épaisse, ni trop liquide ni sucrée. C’est elle qui va faire le moelleux et protéger la pâte.
Pendant ce temps, foncer le moule avec la pâte, la piquer à la fourchette. Étaler la compote tiède sur le fond en couche régulière.
La rosace et la cuisson
Éplucher les pommes restantes, les couper en deux, retirer le cœur, puis les trancher en fines lamelles régulières (3 à 4 mm). Les ranger en rosace serrée sur la compote, en les faisant se chevaucher légèrement, du bord vers le centre. Serrer les lamelles : elles réduisent à la cuisson. Saupoudrer d’un peu de sucre, parsemer de dés de beurre.
Enfourner 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les bords des pommes soient légèrement dorés et caramélisés et que la pâte soit cuite. Les pointes de pommes qui brunissent un peu, c’est ce qu’on va chercher.
À la sortie du four, faire tiédir la confiture d’abricot avec une cuillère d’eau, et en badigeonner les pommes au pinceau : ce nappage donne le brillant appétissant et évite que les pommes ne sèchent.
Comment la servir
Tiède ou froide, nature ou avec une boule de glace vanille, une cuillère de crème fraîche ou de chantilly. Elle se garde 2 jours à température ambiante sous une cloche, et se réchauffe 10 minutes à 160 °C pour retrouver le croustillant.
Questions fréquentes
Quelles pommes pour une tarte aux pommes ?
Un mélange est idéal : des pommes fondantes (reinette, boskoop) pour la compote, et des pommes qui tiennent à la cuisson (golden, elstar, chanteclerc) pour les lamelles du dessus qui doivent garder leur forme. Éviter les pommes trop farineuses.
Comment éviter que la tarte aux pommes soit détrempée ?
Le lit de compote est la clé : il absorbe le jus des pommes. On peut aussi précuire la pâte 10 minutes à blanc avant de garnir, et saupoudrer le fond d’un peu de poudre d’amande ou de semoule fine sous la compote.
Pâte brisée, sablée ou feuilletée ?
La brisée est la plus classique et la plus polyvalente. La sablée donne une tarte plus dessert, plus friable. La feuilletée donne une tarte fine plus légère (façon tarte fine aux pommes). Les trois fonctionnent, question de goût.
Peut-on préparer la tarte aux pommes à l’avance ?
Oui, elle se garde très bien 2 jours et se réchauffe. On peut aussi préparer la compote et foncer le moule la veille, et monter puis cuire le jour même pour une tarte fraîche du four.
Vous aimez les tartes aux pommes ? Découvrez leur cousine caramélisée, la tarte Tatin, et pour utiliser les pommes fondantes, notre compote de pommes maison. Le reste est dans les recettes de saison.
