Le clafoutis aux cerises est le dessert d’été le plus simple : des cerises noyées dans un appareil à flan (œufs, farine, lait, sucre) et cuit au four jusqu’à ce qu’il soit doré et pris. On beurre le plat, on range les cerises, on verse la pâte lisse par-dessus, et on cuit 35 à 40 minutes à 180 °C. La tradition limousine garde les noyaux, qui parfument d’une note d’amande ; on peut dénoyauter pour plus de confort. Se déguste tiède, saupoudré de sucre glace.
C’est le dessert de la cerise par excellence : rustique, moelleux, à mi-chemin entre le flan et le gâteau, et prêt en cinq minutes de préparation. Le clafoutis vient du Limousin, où on le fait dès que les cerises noires arrivent sur les marchés. Sa pâte est un simple appareil à flan, versé sur les fruits, qui gonfle et dore au four. Aucune technique compliquée, juste deux ou trois détails qui font la différence entre un clafoutis fondant et un clafoutis caoutchouteux. Voici la recette authentique, avec la fameuse question des noyaux tranchée.
Les ingrédients du clafoutis aux cerises (pour 6 personnes)
- 500 g de cerises (noires de préférence)
- 3 œufs
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 25 cl de lait entier
- 30 g de beurre fondu, plus un peu pour le plat
- 1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée de sel, du sucre glace pour servir
Comment faire un clafoutis aux cerises ?
Deux gestes, et le four fait le reste. Suivez l’ordre.
1. Préparer les cerises. Lavez et équeutez les cerises. Beurrez généreusement un plat à gratin ou un moule à tarte, et rangez les cerises en une seule couche au fond. On les garde entières, avec ou sans noyau selon votre choix (voir plus bas).
2. Faire l’appareil. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et le sel, mélangez, puis versez le lait petit à petit et le beurre fondu, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, sans grumeaux. Elle a la consistance d’une pâte à crêpes un peu épaisse.
3. Verser sur les cerises. Versez doucement l’appareil sur les cerises, jusqu’à les recouvrir. Les fruits doivent presque disparaître sous la pâte : ils remonteront légèrement à la cuisson.
4. Cuire. Enfournez à 180 °C pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis est prêt quand il est bien doré, gonflé sur les bords et pris au centre : la lame d’un couteau plantée au milieu doit ressortir propre. Il retombera un peu en refroidissant, c’est normal.
5. Servir. Laissez tiédir, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir. Le clafoutis se déguste tiède ou à température ambiante, jamais brûlant : c’est là qu’il révèle tout son moelleux.
Faut-il dénoyauter les cerises ?
C’est la grande question du clafoutis, et il n’y a pas de mauvaise réponse. La tradition limousine garde les noyaux : ils libèrent à la cuisson une délicate note d’amande qui parfume la pâte, et ils empêchent les cerises de rendre trop de jus. L’inconvénient, c’est qu’il faut prévenir les convives et faire attention en mangeant. Dénoyauter rend la dégustation plus confortable, surtout pour les enfants, au prix d’un peu de jus supplémentaire et de la note d’amande. Pour un vrai clafoutis à l’ancienne, gardez les noyaux ; pour la tranquillité, dénoyautez et ajoutez éventuellement quelques gouttes d’extrait d’amande.
Peut-on faire un clafoutis avec d’autres fruits ?
Oui, même si, à la lettre, on ne parle de « clafoutis » que pour les cerises : avec d’autres fruits, les puristes disent « flognarde ». Peu importe le nom, l’appareil fonctionne avec beaucoup de fruits : prunes, abricots, poires, pommes, mirabelles ou fruits rouges. Choisissez des fruits pas trop juteux, ou faites-les dégorger un peu, pour éviter de détremper la pâte. Le principe et les proportions ne changent pas.
Questions fréquentes
Pourquoi mon clafoutis est-il caoutchouteux ?
Généralement à cause d’un excès de farine ou d’une cuisson trop longue. Le clafoutis doit rester moelleux, proche du flan : respectez les proportions, ne dépassez pas 40 minutes de cuisson, et sortez-le dès que la lame ressort propre. Trop cuit, il durcit.
Peut-on préparer le clafoutis à l’avance ?
Oui, il se prépare quelques heures avant et se déguste tiède ou froid. Il se conserve un à deux jours au réfrigérateur, couvert, mais il est meilleur le jour même. On le saupoudre de sucre glace au dernier moment.
Avec ou sans noyau ?
La tradition garde les noyaux, qui parfument la pâte d’une note d’amande et retiennent le jus. Dénoyauter est plus confortable, surtout pour les enfants. Les deux sont bons : c’est une question de préférence, à signaler aux convives si vous gardez les noyaux.
Quel moule pour un clafoutis ?
Un plat à gratin ou un moule à tarte, en céramique ou en verre, d’environ 26 cm. La céramique et le verre diffusent bien la chaleur et donnent une belle cuisson douce. Beurrez-le généreusement pour que le clafoutis se démoule ou se serve facilement.
La réussite d’un clafoutis tient à des proportions justes : une bonne balance de cuisine fait la différence en pâtisserie. Dans le même esprit de dessert aux fruits, voyez aussi notre tarte aux prunes.
