Le bœuf bourguignon est un ragoût mijoté où des morceaux de bœuf à braiser cuisent longuement dans du vin rouge, avec lardons, champignons et petits oignons. Deux secrets font tout : bien saisir la viande pour la couleur et le goût, et mijoter longtemps, au moins 3 heures à feu doux, pour une viande fondante. On choisit un morceau gélatineux (paleron, gîte, joue) et un vin corsé. Meilleur réchauffé le lendemain, il se sert avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches.
C’est le plat mijoté français par excellence, celui qui embaume la maison tout un après-midi. Le bœuf bourguignon n’a rien de difficile, mais il ne se presse pas : sa réussite tient à deux gestes simples et à beaucoup de patience. D’abord saisir la viande, vraiment, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, car c’est cette croûte qui donne le goût et la belle teinte brune à la sauce. Ensuite mijoter à tout petit feu, des heures, jusqu’à ce que la fourchette s’enfonce sans effort. Voici la recette traditionnelle, celle qui marche à tous les coups.
Les ingrédients du bœuf bourguignon (pour 6 personnes)
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte ou joue)
- 75 cl de vin rouge corsé (Bourgogne de préférence)
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris
- 200 g d’oignons grelots
- 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de farine
- beurre, huile, sel, poivre
Comment réussir le bœuf bourguignon ?
Rien de compliqué, mais chaque étape compte. Prenez votre temps.
1. Saisir la viande. Séchez bien les morceaux de bœuf, salez-les. Dans la cocotte, faites chauffer un mélange beurre et huile, et saisissez la viande sur toutes les faces, en plusieurs fournées pour ne pas surcharger. Elle doit être bien dorée, presque croûtée. Réservez-la. C’est l’étape à ne pas bâcler : elle fait tout le goût.
2. Faire suer la garniture. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé, les carottes en rondelles et l’ail, en grattant les sucs au fond. Ces sucs bruns sont concentrés en saveur.
3. Singer. Remettez la viande, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes sur le feu : la farine va lier la sauce en cuisant. C’est ce qu’on appelle « singer ».
4. Déglacer au vin et mijoter. Versez le vin rouge pour couvrir la viande, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez au minimum, couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3 heures à tout petit feu. La viande doit devenir fondante sous la fourchette.
5. Préparer la garniture. Pendant ce temps, faites dorer les lardons, puis les champignons et les oignons grelots dans un peu de beurre, séparément. Réservez-les : ils rejoindront le plat à la fin pour rester bien fermes.
6. Assembler. Ajoutez lardons, champignons et oignons dans la cocotte, poursuivez la cuisson 30 minutes à découvert pour que la sauce nappe, rectifiez l’assaisonnement, et servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Quel morceau de bœuf pour un bourguignon ?
Il faut un morceau à braiser, riche en collagène, qui fond en cuisson longue et donne du moelleux. Le paleron est le plus régulier, la joue de bœuf la plus fondante, le gîte et le jumeau excellents aussi. On peut mélanger deux morceaux. Évitez les morceaux maigres et tendres comme le rumsteck ou le filet : ils sécheraient en trois heures de mijotage. Comptez 250 g par personne, taillés en gros cubes réguliers, que votre boucher préparera volontiers.
Quel vin pour le bœuf bourguignon ?
Un vin rouge corsé et tannique, sans être un grand cru : la cuisson en concentre les défauts comme les qualités, donc un vin buvable mais simple suffit. Un bourgogne (pinot noir) est fidèle à la tradition ; un côtes-du-rhône, un languedoc ou un bordeaux modeste font aussi très bien l’affaire. La règle d’or : cuisinez avec un vin que vous accepteriez de boire, jamais avec un vin « de cuisine » bas de gamme qui gâcherait la sauce.
Questions fréquentes
Faut-il faire mariner la viande ?
Ce n’est pas obligatoire. La marinade au vin la veille parfume la viande et l’attendrit un peu, mais une longue cuisson soignée donne déjà un excellent résultat. Si vous avez le temps, faites mariner ; sinon, saisissez bien la viande et laissez le mijotage faire son œuvre.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon à l’avance ?
C’est même recommandé : le bourguignon est meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont mêlées et que la sauce a épaissi. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir, et réchauffez-le doucement avant de servir. Il se congèle aussi très bien.
Comment épaissir la sauce du bourguignon ?
Le fait de singer la viande (la fariner) épaissit déjà la sauce. Si elle reste trop liquide, laissez réduire à découvert en fin de cuisson, ou ajoutez un peu de beurre manié (beurre et farine mélangés). Évitez la Maïzena, qui donne une texture différente de la vraie sauce.
Bœuf bourguignon à l’autocuiseur, c’est possible ?
Oui, l’autocuiseur réduit le temps de mijotage à environ 45 minutes sous pression, après avoir saisi la viande normalement. Le résultat est un peu moins concentré qu’une longue cuisson douce, mais très bon et bien plus rapide.
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