Un bon hachis parmentier repose sur deux couches soignées : une purée onctueuse (pommes de terre à chair farineuse, beurre, lait chaud) et une viande bien relevée (hachée revenue avec oignon et ail, ou des restes de pot-au-feu effilochés). On monte, on parsème de fromage râpé et on gratine au four jusqu’à la croûte dorée. C’est le plat du dimanche qui recycle aussi les restes à merveille.
Le hachis parmentier, c’est le réconfort en gratin : une purée dorée qui craque sous la fourchette, une viande fondante en dessous. On peut le faire avec de la viande hachée fraîche ou, encore meilleur, avec les restes d’un pot-au-feu ou d’un bœuf braisé. Voici la version qu’on refait à la maison, avec les gestes qui évitent la purée fade et la viande sèche.
Les ingrédients du hachis parmentier (pour 4 personnes)
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje)
- 500 g de viande de bœuf hachée (ou de restes de pot-au-feu)
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de lait
- 50 g de beurre
- 50 g de fromage râpé
- 1 pincée de noix de muscade, persil, sel, poivre
Comment réussir un hachis parmentier ?
1. La purée. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes à l’eau salée. Égouttez, écrasez au presse-purée, puis incorporez le beurre et le lait chaud. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade. La purée doit être souple mais pas liquide.
2. La viande. Faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans un peu de beurre. Ajoutez la viande hachée, laissez-la colorer en l’émiettant à la cuillère. Salez, poivrez, ajoutez le persil. Si vous utilisez des restes de pot-au-feu, effilochez-les et réchauffez-les avec l’oignon.
3. Le montage. Étalez la viande au fond d’un plat à gratin. Recouvrez de purée en lissant à la fourchette pour créer des sillons qui doreront. Parsemez de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre.
4. Le gratin. Enfournez 25 à 30 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez reposer cinq minutes avant de servir.
Quelle viande pour un hachis parmentier ?
La version classique se fait au bœuf haché, mais le hachis parmentier est né pour recycler les restes : un pot-au-feu ou un bœuf braisé effiloché donnent une viande plus fondante et parfumée, déjà cuite dans son bouillon. Vous pouvez aussi mélanger bœuf et un peu de porc pour le moelleux, ou utiliser du confit de canard pour un parmentier festif. L’essentiel est une viande bien assaisonnée, car c’est elle qui porte le goût.
Comment avoir une purée bien onctueuse ?
Trois règles. Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, type bintje, qui s’écrasent en purée légère. Incorporez le lait chaud, jamais froid, pour ne pas figer la purée. Et n’utilisez pas de mixeur : il rend la purée élastique et collante. Un presse-purée ou un simple écrase-purée donne la texture idéale.
Peut-on préparer le hachis parmentier à l’avance ?
Oui, c’est même pratique. Montez le plat, couvrez-le et gardez-le au frais jusqu’à 24 heures. Vous n’aurez plus qu’à le gratiner au moment du repas, en ajoutant cinq minutes de cuisson puisqu’il part froid. Il se congèle aussi très bien, avant ou après cuisson.
Quel accompagnement avec le hachis parmentier ?
Le hachis parmentier est un plat complet à lui seul, mais une salade verte bien vinaigrée l’équilibre à merveille : sa fraîcheur et son acidité tranchent avec le côté fondant du gratin. En hiver, une poignée de mâche ou une salade de jeunes pousses font aussi l’affaire. Certains servent le parmentier avec quelques cornichons ou une pointe de moutarde à l’ancienne, qui relèvent la viande. Évitez les accompagnements lourds : le plat se suffit à lui-même, on cherche juste un contrepoint léger.
Les variantes du parmentier
Le hachis parmentier au bœuf est la version classique, mais la famille est large. Le parmentier de canard, monté avec du confit effiloché, est une petite fête, plus riche et parfumé. Le parmentier de poisson, façon brandade, remplace la viande par du cabillaud ou du haddock effeuillé lié à un peu de crème. On croise aussi des versions au boudin noir et pommes, ou aux légumes racines pour une purée bicolore. Le principe reste identique : une garniture fondante en dessous, une purée dorée au-dessus, et un passage au four pour la croûte.
Comment avoir un hachis parmentier moelleux et pas sec ?
La sécheresse vient presque toujours de la viande, pas assez souple. Le secret est de garder la garniture juteuse : ne laissez pas trop réduire la viande à la poêle, et ajoutez une louche de bouillon, un peu de coulis de tomate, ou le jus de cuisson si vous partez de restes de pot-au-feu. Côté purée, le lait chaud et le beurre en quantité généreuse font tout le moelleux, et une cuillère de crème ne fait pas de mal. Enfin, ne poussez pas la cuisson au four au-delà du gratiné : trop longtemps, la purée croûte et la viande se dessèche. Un bon hachis reste fondant à cœur sous sa croûte dorée.
Questions fréquentes
Quelles pommes de terre pour le hachis parmentier ?
Des variétés à chair farineuse comme la bintje ou l’agria, qui donnent une purée légère et aérienne. Les pommes de terre à chair ferme conviennent moins car elles rendent une purée compacte.
Comment éviter que la purée soit collante ?
Ne mixez jamais la purée : le mixeur libère l’amidon et la rend élastique. Utilisez un presse-purée et incorporez le beurre puis le lait chaud à la spatule.
Peut-on faire un hachis parmentier avec des restes ?
C’est même sa vocation d’origine. Un pot-au-feu, un bœuf bourguignon ou un rôti effilochés remplacent parfaitement la viande hachée et donnent un parmentier plus savoureux.
À quelle température gratiner le hachis parmentier ?
À 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à une croûte bien dorée. Un dernier coup de gril de deux minutes accentue le gratiné si besoin.
Pour trancher oignons et éplucher sans effort, voir notre comparatif des couteaux de chef. Dans le même esprit réconfortant, notre recette de pot-au-feu.
