La frangipane est un mélange de crème d’amande (beurre, sucre, poudre d’amandes, œufs) et de crème pâtissière, dans des proportions d’environ deux tiers de crème d’amande pour un tiers de crème pâtissière. Ce mariage donne une crème plus légère, plus onctueuse et plus parfumée qu’une simple crème d’amande, qui reste moelleuse après cuisson. On l’étale dans un fond de pâte, on parsème d’amandes effilées, et on cuit 30 à 35 minutes à 180 °C.
Beaucoup de gens utilisent « frangipane » pour parler de la garniture de la galette des rois, et c’est justifié : c’est bien elle qui donne ce cœur crémeux et parfumé. Mais ce nom recouvre un mélange précis, différent de la simple crème d’amande. Voici comment la préparer, la différence qui compte, et une recette de tarte à la frangipane facile à réussir, qu’on peut servir toute l’année et pas seulement en janvier.
Quelle différence entre frangipane et crème d’amande ?
La crème d’amande se prépare en cinq minutes : on crème du beurre et du sucre, on ajoute des œufs et de la poudre d’amandes. Elle est riche, dense, très parfumée. La frangipane part de cette crème d’amande et lui ajoute de la crème pâtissière. Résultat : une texture plus souple, qui gonfle moins à la cuisson et reste moelleuse plus longtemps, avec un goût plus rond et plus lacté. Les pâtissiers préfèrent souvent la frangipane pour les galettes et les tartes, parce qu’elle sèche moins vite. Si vous êtes pressé, la crème d’amande seule fait très bien l’affaire.
Les ingrédients de la frangipane et de la tarte (pour 8 personnes)
- 1 pâte brisée ou sablée, pour un moule de 24 à 26 cm
- Pour la crème d’amande : 100 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amandes, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)
- Pour la crème pâtissière : 20 cl de lait entier, 2 jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 15 g de Maïzena, 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait
- 30 g d’amandes effilées
Comment réussir la frangipane et la tarte ?
On prépare d’abord la crème pâtissière, qui a besoin de refroidir, puis la crème d’amande, et on les assemble. La recette fait un peu plus de crème pâtissière que nécessaire : gardez le reste pour garnir des choux ou le manger à la cuillère.
1. Cuire la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la Maïzena. Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant, remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement, puis encore une minute à frémissement. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
2. Préparer la crème d’amande. Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les œufs un par un, puis le rhum. Mélangez sans fouetter longuement : on ne veut pas incorporer d’air, qui ferait gonfler puis retomber la crème.
3. Assembler la frangipane. Quand la crème pâtissière est froide, lissez-la au fouet pour la détendre, puis prélevez-en 150 g et incorporez-les à la crème d’amande à la spatule, jusqu’à homogénéité. Vous obtenez la frangipane. Elle peut se garder 24 heures au frais, filmée.
4. Garnir le fond de tarte. Préchauffez le four à 180 °C. Foncez le moule avec la pâte, piquez-la à la fourchette, et étalez la frangipane sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Parsemez d’amandes effilées.
5. Cuire. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la frangipane soit bien dorée et ferme au toucher. Laissez tiédir avant de démouler. Vous pouvez la déguster nature, avec un peu de confiture d’abricot passée au pinceau, ou avec des poires ou des abricots posés dans la crème avant cuisson.
Comment utiliser la frangipane ailleurs que dans une galette ?
La frangipane est la garniture idéale de beaucoup de desserts. On l’étale dans un fond de pâte avec des poires, des abricots ou des framboises pour une tarte aux fruits, on la glisse dans des brioches ou des pains aux raisins, et bien sûr dans une galette des rois. Elle se cuit toujours à four modéré, aux alentours de 180 °C, pour que le cœur cuise sans que le dessus ne brûle.
Faut-il mettre la galette ou la tarte au frigo ?
Cuite, une tarte à la frangipane se garde environ un jour à température ambiante sous un torchon, et deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Sortez-la 30 minutes avant de servir, ou réchauffez-la 10 minutes à 150 °C : la crème redevient souple et le fond de pâte retrouve du croquant. Avant cuisson, la frangipane crue doit toujours rester au frais, car elle contient du lait et des œufs.
Questions fréquentes
Peut-on faire la frangipane sans crème pâtissière ?
Oui, mais ce sera alors une crème d’amande. Elle est très bonne et plus rapide, mais un peu plus dense et plus sèche après cuisson. Pour un résultat plus moelleux sans tout refaire, ajoutez une demi-cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
Peut-on congeler la frangipane ?
Oui, crue, dans une boîte hermétique, jusqu’à un mois environ. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur et mélangez-la à la spatule avant de l’utiliser. Elle peut aussi se congeler déjà étalée dans un fond de pâte.
Pourquoi ma frangipane gonfle puis retombe ?
Elle contient trop d’air : les œufs ont été trop battus, ou le beurre a été fouetté au lieu d’être simplement travaillé. Mélangez à la spatule ou à la cuillère en bois, et incorporez les œufs un à un sans insister.
Quelle poudre d’amandes choisir ?
Prenez de la poudre d’amandes blanches de bonne qualité, fine et fraîche. Une poudre trop ancienne devient rance et donne un goût amer. Vous pouvez aussi moudre vous-même des amandes mondées au mixeur, en ajoutant une cuillère de sucre pour éviter qu’elles ne s’huilent.
Pour bien battre le beurre et le sucre, un robot pâtissier est très pratique. Côté desserts, découvrez aussi notre galette des rois à la frangipane et notre tarte aux pommes.
