Le pain perdu réussi tient à deux gestes : un pain rassis (jamais frais) trempé 30 secondes par face dans un appareil œufs-lait-sucre, puis doré 2 à 3 minutes par face dans du beurre moussant sans y toucher. La chantilly à la menthe se fait par infusion à froid (menthe dans la crème 4 h au réfrigérateur), jamais à chaud qui la rend amère. Le contraste chaud-froid se sert aussitôt, pour 4 personnes.
Le pain perdu, c’est la recette anti-gaspillage la plus ancienne du répertoire familial : du pain rassis, des œufs, du lait, une poêle. Ce qui la fait passer du goûter d’urgence au dessert qu’on ose servir à des invités, c’est un accompagnement qui contraste. Ici, une chantilly maison infusée à la menthe fraîche : le gras vanillé du pain doré contre le froid mentholé de la crème, et le tour est joué. C’est un dessert de fin d’été parfait, quand la menthe du balcon déborde et qu’il reste une demi-baguette de la veille.
Les ingrédients pour 4 personnes
La chantilly à la menthe (à commencer la veille ou 4 h avant)
- 25 cl de crème liquide entière à 30 % minimum, jamais de légère.
- 15 feuilles de menthe fraîche + quelques petites pour le service.
- 20 g de sucre glace.
Le pain perdu
- 8 tranches épaisses de pain rassis : baguette de la veille en biseaux de 3 cm, pain de campagne, ou brioche pour la version riche.
- 3 œufs.
- 25 cl de lait entier.
- 30 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé.
- 30 g de beurre pour la poêle.
La chantilly menthe : l’infusion à froid
Froisser les feuilles de menthe dans les mains pour libérer les huiles, les plonger dans la crème froide, filmer et laisser infuser 4 heures minimum au réfrigérateur, une nuit idéalement. Filtrer en pressant les feuilles, verser la crème bien froide dans un saladier glacé, monter au batteur en ajoutant le sucre glace quand la crème commence à marquer. S’arrêter à la texture bec d’oiseau : une chantilly trop montée devient beurreuse.
Pourquoi l’infusion à froid plutôt qu’à chaud ? La menthe chauffée dans la crème tourne vite à la chlorophylle amère, façon dentifrice. À froid, elle donne un parfum net de feuille fraîche, sans amertume. C’est plus long, mais c’est le secret de toute la recette.
Le pain perdu : le trempage au cordeau
Fouetter œufs, lait, sucre et sucre vanillé dans un plat creux. Y coucher les tranches 30 secondes par face pour du pain rassis dense, 15 secondes pour de la brioche. Le cœur doit être imbibé, la tranche encore maniable : une tranche qui plie comme une serpillière a trop bu et rendra une bouillie au centre.
Chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Quand il mousse, poser les tranches sans les serrer et les laisser dorer 2 à 3 minutes par face sans y toucher : la croûte caramélisée se forme dans l’immobilité. Réserver les premières fournées au four à 90 °C le temps de finir la série.
Le dressage
Deux tranches chaudes par assiette, une belle quenelle de chantilly menthe posée au dernier moment (elle fond vite sur le pain chaud, c’est voulu et c’est bon), quelques petites feuilles de menthe, et si on veut pousser : un filet de miel ou quelques fraises en quartiers en saison. Servir immédiatement, le contraste chaud-froid ne patiente pas.
Les variantes du carnet
- Version brioche des grands jours : brioche épaisse, trempage éclair, et un caramel beurre salé en filet sous la chantilly.
- Version salée du dimanche soir : sans sucre dans l’appareil, avec du comté râpé et du jambon, la chantilly en moins. Le même geste, un dîner complet.
- Chantilly d’autres jardins : le même protocole d’infusion à froid marche avec la verveine, le basilic (étonnant sur des fraises) ou le thym citron.
Questions fréquentes
Quel pain donne le meilleur pain perdu ?
Un pain de mie de boulanger ou une baguette de campagne rassis d’un jour ou deux : assez dense pour boire l’appareil sans se déliter. La brioche donne la version la plus riche, le pain aux céréales une version rustique qui a ses amateurs.
Peut-on préparer la chantilly à l’avance ?
Montée, elle tient 4 à 6 heures au réfrigérateur dans une poche ou une boîte hermétique. L’infusion, elle, se fait jusqu’à 48 heures à l’avance. Ne jamais monter la chantilly plus d’une demi-journée avant : elle retombe et rend de l’eau.
Le pain frais marche-t-il ?
Mal : il boit trop vite et s’écrase. Si on n’a que du pain frais, le trancher et le laisser sécher 1 heure au four à 90 °C avant trempage. Le pain perdu est né pour le pain rassis, autant respecter l’idée.
Peut-on faire une chantilly menthe sans batteur ?
Au fouet à main dans un saladier posé sur des glaçons, comptez 5 à 8 minutes de poignet. Ou au shaker à chantilly (siphon) : verser la crème infusée filtrée, deux cartouches, et c’est réglé.
Ce pain perdu est le meilleur usage d’un pain de la veille, dans le même esprit anti-gaspi que les langues de chat qui écoulent les blancs d’œufs. D’autres desserts de saison vous attendent dans nos recettes de saison.
