Le far breton, c’est un flan dense à base de farine, œufs, lait entier et sucre, garni de pruneaux, cuit 50 minutes à 1 heure à 180 °C. Le secret d’une texture bien flanby : une pâte parfaitement lisse (sans grumeau), un repos d’une heure, et un lait entier. On le mange froid, jamais chaud, quand la texture a pris. Pour 6 à 8 parts.
Le far breton, c’est le gâteau du dimanche breton : un flan compact et fondant, entre le clafoutis et le flan pâtissier, parsemé de pruneaux moelleux. C’est une recette d’une simplicité désarmante (pas de pâte à foncer, pas de tour de main) qui ne rate presque jamais, à condition de comprendre deux choses : la pâte doit être parfaitement lisse, et la cuisson doit être longue et douce. Voici la version qu’on refait tout l’automne, celle qui tremble juste ce qu’il faut au centre.
Les ingrédients pour un plat de 6 à 8 parts
- 250 g de farine T55.
- 4 œufs entiers.
- 1 litre de lait entier, tiédi (il se mélange mieux à la pâte).
- 150 g de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé.
- 1 pincée de sel.
- 250 g de pruneaux dénoyautés moelleux (les faire gonfler 10 minutes dans du thé chaud ou du rhum tiède).
- 30 g de beurre pour le plat + quelques noisettes sur le dessus.
- Optionnel : 2 cuillères à soupe de rhum ambré dans la pâte.
Comment réussir un far breton bien dense ?
Tout se joue sur la pâte. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Faire un puits, casser les œufs au centre et commencer à fouetter en incorporant la farine petit à petit, comme pour une pâte à crêpes. Verser le lait tiède progressivement, en fouettant sans arrêt : la pâte doit rester parfaitement lisse. Si des grumeaux se forment, passer la pâte au chinois, c’est sans appel.
Le geste qui change la texture : laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante. La farine s’hydrate, le far sera plus dense et plus fondant, moins caoutchouteux.
Le montage et la cuisson
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer généreusement un plat rectangulaire ou un moule à manqué. Répartir les pruneaux égouttés au fond. Verser la pâte par-dessus (les pruneaux vont remonter un peu, c’est normal). Parsemer de quelques noisettes de beurre sur le dessus, elles feront la belle croûte dorée.
Enfourner 50 minutes à 1 heure. Le far est prêt quand le dessus est bien doré, presque bruni par endroits, et que le centre ne tremble plus que légèrement à la secousse. Il va se raffermir en refroidissant. Un far pâle est un far pas assez cuit : il faut oser la couleur foncée du dessus, c’est ce qui fait son goût.
Comment le servir
Le far breton se mange froid, jamais chaud : c’est en refroidissant que sa texture de flan prend vraiment. Le laisser tiédir puis le placer 2 heures au réfrigérateur. Une pincée de sucre glace, et c’est tout. Il se garde 3 jours au frais, filmé, et il est même meilleur le lendemain.
Questions fréquentes
Far breton avec ou sans pruneaux ?
Les puristes distinguent le « far » nature et le « farz » aux pruneaux. La version aux pruneaux est la plus connue, mais on peut le faire nature, aux raisins secs, ou aux pommes. Les pruneaux moelleux dénoyautés restent le grand classique.
Pourquoi mon far breton est caoutchouteux ?
Souvent parce que la pâte n’a pas reposé, ou parce qu’il y a trop d’œufs par rapport au lait. Respecter le repos d’une heure et les proportions (4 œufs pour 1 litre de lait) donne une texture fondante et non élastique.
Peut-on faire un far breton sans gluten ?
Oui, en remplaçant la farine de blé par de la Maïzena (fécule de maïs) ou un mélange sans gluten. La texture est un peu plus tendre. Compter la même quantité et le même temps de cuisson.
Faut-il faire gonfler les pruneaux ?
Idéalement oui : 10 minutes dans du thé chaud, du rhum tiède ou juste de l’eau chaude. Des pruneaux déjà moelleux peuvent s’utiliser tels quels, mais les faire gonfler garantit qu’ils restent fondants et ne sèchent pas à la cuisson.
Si vous aimez les desserts aux fruits mijotés, essayez notre tarte aux prunes rouges. Et pour un autre dessert lacté tout doux, le riz au lait crémeux. Le reste est dans les recettes de saison.
