La compote de pommes maison, c’est des pommes en dés cuites 15 à 20 minutes dans très peu d’eau avec un filet de citron, puis écrasées. Le sucre est facultatif : des pommes de saison sont assez sucrées. On la garde lisse ou avec des morceaux, nature ou parfumée à la vanille ou la cannelle. Compter 25 minutes pour un grand bol, meilleure et bien moins sucrée que celle du commerce.
La compote de pommes maison n’a rien à voir avec les petits pots industriels : moins sucrée, plus goûteuse, et faite en un quart d’heure avec des pommes qui se ramollissent (celles qui ne conviennent pas aux tartes trouvent ici leur usage). C’est le dessert du placard, la base d’innombrables recettes, le goûter des enfants et le compagnon du fromage blanc. Voici la recette de base et ses variantes, celle qu’on fait dès que le panier de pommes déborde.
Les ingrédients pour un grand bol
- 6 à 8 pommes à chair fondante (reinette, golden, boskoop, ou un mélange). C’est l’usage idéal des pommes un peu abîmées ou farineuses.
- Le jus d’un demi-citron (évite que la compote noircisse et relève le goût).
- 5 cl d’eau (juste pour démarrer la cuisson sans que ça attache).
- Sucre : facultatif, 1 à 2 cuillères à soupe seulement si les pommes sont acides.
- Au choix : 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, ou rien du tout.
Faut-il mettre du sucre dans la compote de pommes ?
Non, pas nécessairement. Des pommes de saison bien mûres contiennent assez de sucre naturel pour se passer de sucre ajouté, et c’est tout l’intérêt de la faire soi-même : maîtriser le sucre. Goûter en fin de cuisson et n’ajouter qu’une cuillère ou deux si les pommes sont acides. Pour les bébés et une alimentation peu sucrée, on la fait totalement nature. La vanille ou la cannelle apportent une douceur perçue sans ajouter de sucre.
La recette pas à pas
- Éplucher les pommes, retirer le cœur, les couper en dés d’environ 2 cm.
- Les mettre dans une casserole avec l’eau, le jus de citron et l’aromate choisi.
- Couvrir et cuire 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres et commencent à se défaire.
- Retirer la vanille ou la cannelle. Écraser à la fourchette pour une compote rustique avec des morceaux, ou mixer pour une compote parfaitement lisse.
- Goûter, sucrer seulement si besoin, laisser tiédir.
Pour une compote parfaitement veloutée et sans le moindre morceau, un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole règle la question en dix secondes.
Les variantes du carnet
- Pomme-poire : moitié pommes, moitié poires bien mûres, pour une compote plus douce et parfumée.
- Pomme-coing : quelques dés de coing (plus longs à cuire) pour une compote d’automne parfumée et légèrement rosée.
- Pomme et fruits rouges : une poignée de framboises ou de mûres en fin de cuisson, qui colorent et acidulent.
- Version tatin : caraméliser légèrement les pommes au beurre avant d’ajouter l’eau, pour un goût plus profond.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve la compote maison ?
Cinq à sept jours au réfrigérateur dans un bocal propre fermé. Elle se congèle très bien 6 mois en portions. Pour une conservation longue à température ambiante, il faut la stériliser en bocaux, comme une confiture.
Faut-il éplucher les pommes pour la compote ?
Pour une compote lisse, oui. Si on la mixe très finement, on peut garder la peau (plus de fibres et de vitamines), mais la texture sera moins soyeuse. Pour les bébés, mieux vaut éplucher.
Quelles pommes pour la compote ?
Les pommes fondantes qui s’écrasent facilement : reinette, boskoop, golden, belle de Boskoop. C’est justement l’usage parfait des pommes un peu farineuses ou légèrement abîmées qui ne conviennent pas aux tartes.
Comment épaissir une compote trop liquide ?
La laisser réduire quelques minutes à découvert sur feu doux, en remuant. L’excès d’eau s’évapore et la compote épaissit. C’est souvent le signe qu’on a mis trop d’eau au départ : quelques cuillères suffisent, les pommes rendent leur jus.
Cette compote est aussi la base d’une belle tarte aux pommes (le lit de compote sous les lamelles). Retrouvez tous nos desserts d’automne dans les recettes de saison.
