La vraie tartiflette, c’est un reblochon fermier coupé en deux dans l’épaisseur et posé croûte vers le haut sur un lit de pommes de terre, lardons et oignons fondus. On enfourne jusqu’à ce que le fromage coule et gratine. Le secret : des pommes de terre à chair ferme précuites, et un vrai reblochon (pas une pâte molle industrielle) pour le goût. Rien de plus, surtout pas de crème obligatoire.
La tartiflette est le plat de montagne par excellence : généreux, fondant, parfait après une journée dans le froid. On la croit compliquée, elle ne l’est pas. Tout se joue sur la qualité du reblochon et une cuisson qui laisse le fromage couler sans dessécher les pommes de terre. Voici la version qu’on refait à la maison, fidèle à l’esprit savoyard.
Les ingrédients de la tartiflette (pour 4 personnes)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 reblochon fermier (environ 450 g)
- 200 g de lardons fumés
- 2 oignons
- 10 cl de vin blanc sec de Savoie
- 1 gousse d’ail (pour frotter le plat)
- Poivre du moulin
Comment réussir une tartiflette ?
1. Les pommes de terre. Lavez-les et faites-les cuire 15 à 20 minutes à l’eau salée, sans les éplucher : elles doivent rester fermes. Égouttez, laissez tiédir, épluchez et coupez-les en rondelles épaisses.
2. La garniture. Faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajoutez les lardons et laissez colorer. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire une minute.
3. Le montage. Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail. Disposez les pommes de terre, les oignons et les lardons, poivrez. Coupez le reblochon en deux dans l’épaisseur et posez les deux moitiés croûte vers le haut.
4. La cuisson. Enfournez 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le fromage soit coulant et doré. Servez aussitôt, avec une salade verte.
Faut-il précuire les pommes de terre ?
Oui, et c’est important. Des pommes de terre crues n’auraient pas le temps de cuire à cœur pendant que le fromage gratine, et la tartiflette serait croquante là où elle doit être fondante. On les précuit donc à l’eau, en les gardant fermes, avant de les faire dorer légèrement ou de les monter directement. Choisissez une variété à chair ferme pour qu’elles tiennent en rondelles.
Reblochon : croûte dessus ou dessous ?
On coupe le reblochon en deux dans l’épaisseur, et on pose chaque moitié croûte vers le haut, pâte contre les pommes de terre. Ainsi la pâte fond et nappe la garniture, tandis que la croûte protège et gratine joliment. C’est le geste qui distingue la vraie tartiflette d’un simple gratin au fromage. Et on garde le reblochon entier plutôt que de le râper, pour l’onctuosité.
Faut-il mettre de la crème dans la tartiflette ?
La recette savoyarde traditionnelle n’en met pas : le reblochon suffit largement à apporter le fondant. Certains ajoutent une cuillère de crème pour lier, c’est une question de goût, mais ce n’est pas nécessaire et cela alourdit le plat. Si votre reblochon est bien fait, laissez-le travailler seul.
Que servir avec une tartiflette ?
Comme la tartiflette est riche, on l’accompagne d’une simple salade verte à la vinaigrette relevée de moutarde, qui allège l’ensemble. Côté charcuterie, quelques tranches de jambon cru de Savoie, de rosette ou de viande des Grisons complètent le repas sans effort. Pour la boisson, un vin blanc sec de Savoie (apremont, roussette) fait écho au vin de la recette, mais un rouge léger et frais passe aussi très bien. On évite les entrées copieuses : après une tartiflette, le dessert se veut léger, une salade de fruits ou un sorbet.
Tartiflette, croziflette ou raclette : quelles différences ?
Ces trois plats savoyards partagent le reblochon mais diffèrent par la base. La tartiflette se fait avec des pommes de terre gratinées au four sous le fromage. La croziflette remplace les pommes de terre par des crozets, ces petites pâtes carrées au sarrasin, pour un résultat plus rustique. La raclette, elle, n’est pas un gratin : chacun fait fondre sa tranche de fromage à table sur un appareil, avec pommes de terre et charcuterie à côté. Trois façons de célébrer le fromage fondu de montagne, selon l’envie et le matériel.
D’où vient la tartiflette ?
Contrairement à ce qu’on imagine, la tartiflette n’est pas une recette très ancienne. Elle s’inspire d’un plat savoyard traditionnel, la péla, un gratin de pommes de terre et de fromage cuit dans une poêle à long manche. La version moderne telle qu’on la connaît a été popularisée dans les années 1980, portée par la filière du reblochon pour relancer les ventes du fromage. Son nom vient du mot savoyard « tartifla », qui désigne la pomme de terre. Peu importe son âge : avec un vrai reblochon fermier, elle s’est imposée sur les tables d’hiver, et c’est bien là l’essentiel.
Questions fréquentes
Quel fromage pour une tartiflette ?
Un vrai reblochon, de préférence fermier (pastille verte). Sa pâte souple fond parfaitement. À défaut, un reblochon laitier convient ; évitez les pâtes molles industrielles vendues comme substituts, qui manquent de goût.
Quelles pommes de terre pour la tartiflette ?
Des pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine, roseval) qui tiennent à la cuisson et se coupent en belles rondelles sans se défaire.
Peut-on préparer la tartiflette à l’avance ?
Oui : montez le plat et gardez-le au frais quelques heures. Vous n’aurez qu’à l’enfourner au moment du repas, en ajoutant cinq minutes puisqu’il part froid.
Quelle différence entre tartiflette et croziflette ?
La croziflette remplace les pommes de terre par des crozets, ces petites pâtes carrées de Savoie. Même reblochon, même lardons, mais une base différente, un peu plus rustique.
Pour trancher les pommes de terre régulièrement, voir notre comparatif des mandolines. Pour prolonger la soirée montagne, notre comparatif des appareils à raclette.
