Gratin de chou-fleur : la recette à la béchamel bien gratinée

Le gratin de chou-fleur est un classique de l’hiver : un légume simple, une béchamel, du fromage, et un plat chaud qui plaît même à ceux qui se méfient du chou-fleur. Il se prépare à l’avance, se réchauffe bien et accompagne aussi bien un poulet rôti qu’un jambon. Le piège habituel est un gratin qui rend de l’eau au fond du plat, avec une sauce délayée et un chou-fleur fade : tout se règle avec quelques gestes simples, que voici, ainsi que les réponses aux questions qui reviennent souvent : par quoi l’accompagner, comment le réchauffer et comment éviter l’odeur persistante.

Les ingrédients du gratin de chou-fleur (pour 4 à 6 personnes)

• 1 chou-fleur d’environ 1 kg
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 60 cl de lait entier
• 100 g de gruyère râpé (ou de comté)
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel et poivre du moulin
• 1 noisette de beurre pour le plat

Comment réussir un gratin de chou-fleur étape par étape ?

Préchauffez le four à 200 °C et beurrez un plat à gratin.

1. Préparer et précuire le chou-fleur. Retirez les feuilles et le trognon, et détaillez le chou-fleur en bouquets de taille régulière. Cuisez-les 8 à 10 minutes à l’eau bouillante salée ou 10 à 12 minutes à la vapeur : un couteau doit entrer avec une légère résistance, car le four finira la cuisson. Égouttez dans une passoire.

2. Sécher les bouquets. C’est l’étape qu’on saute, et qui fait la différence. Laissez les bouquets s’égoutter 5 minutes dans la passoire, puis épongez-les dans un torchon propre ou du papier absorbant avant de les déposer dans le plat. Le chou-fleur retient beaucoup d’eau, qui finirait au fond du plat.

3. Préparer la béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d’un coup et mélangez 1 minute sur feu moyen sans colorer. Versez le lait froid en plusieurs fois en fouettant, puis laissez épaissir 5 à 6 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.

4. Monter le gratin. Disposez les bouquets dans le plat, la tête vers le haut. Nappez de béchamel en la faisant couler entre les bouquets, puis parsemez le gruyère râpé sur toute la surface.

5. Gratiner. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que la sauce bouillonne sur les bords. Pour une croûte plus colorée, passez 2 à 3 minutes sous le gril en fin de cuisson. Laissez reposer 5 minutes avant de servir : la sauce se raffermit.

Comment éviter un gratin de chou-fleur aqueux ?

L’eau vient presque toujours du chou-fleur, rarement de la sauce. Trois réflexes règlent le problème : ne pas trop cuire les bouquets dans l’eau (ils continuent à relâcher du jus dans le four), les sécher avant de les poser, et préparer une béchamel assez épaisse, qui supportera un peu d’humidité sans devenir liquide. Une cuisson à la vapeur plutôt qu’à l’eau limite aussi l’absorption. Enfin, ne remplissez pas le plat jusqu’au bord : l’air circule mieux et la surface dore plus vite.

Quelle viande servir avec un gratin de chou-fleur ?

C’est un plat qui s’accorde avec beaucoup de viandes simples. Un poulet rôti est l’accompagnement le plus classique, avec ses jus qui répondent à la béchamel. Une tranche de jambon blanc, des saucisses grillées, un rôti de porc ou un filet de poisson blanc au four fonctionnent aussi. Pour un repas sans viande, servez-le avec des œufs durs, une salade verte et du pain, ou avec des lentilles. Pour un gratin plus copieux, ajoutez des lardons ou des dés de jambon entre les couches.

Comment réchauffer un gratin de chou-fleur ?

Au four, c’est la meilleure méthode : couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et réchauffez 15 à 20 minutes à 160 °C, puis retirez l’aluminium 5 minutes pour redonner du croustillant à la surface. Au micro-ondes, comptez 2 à 3 minutes par portion à puissance moyenne : plus rapide, mais le dessus ne regratine pas. Le gratin se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un plat filmé.

Peut-on faire un gratin de chou-fleur sans béchamel ?

Oui, et c’est plus rapide. Mélangez 20 cl de crème fraîche épaisse, 2 œufs, une pincée de muscade, du sel et du poivre, versez sur les bouquets précuits et séchés, puis parsemez de fromage. La cuisson est la même, et le résultat est plus proche d’un flan souple, avec moins de goût de sauce. Pour un gratin plus léger, remplacez la moitié de la crème par du lait. On peut aussi ajouter une couche de chapelure mêlée au fromage pour un dessus plus croustillant.

Quelles variantes essayer ?

Le chou-fleur accepte bien les additions. Des lardons ou des dés de jambon fumé relèvent le plat, une cuillère à café de curry dans la béchamel lui donne du caractère, et le brocoli se mélange volontiers au chou-fleur pour une version plus colorée. Pour un gratin plus sapide, remplacez la moitié du gruyère par du parmesan ou du fromage de chèvre.

Questions fréquentes

Comment éviter l’odeur du chou-fleur à la cuisson ?

L’odeur vient d’une cuisson trop longue. Cuisez les bouquets le temps strict (8 à 10 minutes), et ouvrez une fenêtre ou allumez la hotte.

Peut-on préparer le gratin à l’avance ?

Oui, montez-le la veille et gardez-le au réfrigérateur, sans cuire. Sortez-le 30 minutes avant d’enfourner, et rallongez la cuisson de 5 à 10 minutes.

Peut-on le congeler ?

C’est possible, mais la texture du chou-fleur change et la béchamel peut se séparer. Congelez-le plutôt cuit en portions, et réchauffez-le au four.

Quel fromage choisir ?

Le gruyère et le comté sont les plus simples : ils fondent bien et dorent. Mélangez avec un peu de parmesan pour une croûte plus sapide.

Pour détailler les bouquets proprement, un bon couteau aide : voyez notre comparatif des couteaux de chef. Pour d’autres gratins d’hiver, découvrez aussi notre gratin dauphinois et notre hachis parmentier.